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增稠劑及其在食品中的應(yīng)用

時間:

2021-02-17


    食品增稠劑在保持流質(zhì)食品和果凍食品的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性方面起著重要作用。

    1.增稠效應(yīng)

    增稠劑主要用于食品中,賦予食品流變性能。它可以改變食物的質(zhì)地和外觀,將液體和糊狀食物形成特定的形狀,使其穩(wěn)定均勻,提高食物的質(zhì)量,使食物具有粘稠可口的感覺。

    2.凍結(jié)

   增稠劑的膠凝作用是利用其膠凝特性。當特定分子結(jié)構(gòu)的增稠劑溶于體系中,濃度達到一定值,體系的組成達到一定要求時,體系可以形成凝膠。

   常被用作果凍、果凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑。其中瓊脂有效。瓊脂凝膠牢固、堅硬、有彈性;明膠凝膠堅韌有彈性,壓力和營養(yǎng)好;卡拉膠凝膠透明,易溶解,適合制作奶凍;果膠具有良好的風(fēng)味,適合制作水果制品。增稠劑用于糖果和巧克力中,用于凝膠和抗凍,同時增稠劑可以保持糖果的柔軟和光滑。

    3.發(fā)泡和穩(wěn)定泡沫

    食品膠能使加工食品的組織趨于穩(wěn)定,使食品的品質(zhì)難以改變,因此可稱為穩(wěn)定劑和品質(zhì)改良劑,如蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。在蛋糕、面包等食品中用作發(fā)泡劑時,明膠的發(fā)泡能力是雞蛋的6倍。

    增稠劑

    4.粘附

     例如,刺槐豆膠和角叉菜膠用于香腸。

    5.薄膜形成

    增稠劑可以在食品表面形成非常光滑的薄膜,可以防止冷凍食品和固體粉末食品表面因吸濕而導(dǎo)致的品質(zhì)下降。醇溶性蛋白質(zhì)、明膠、瓊脂、海藻酸等。也可用于食品拋光。目前,食用包裝膜是增稠劑的發(fā)展方向之一

    6.保水

    增稠劑具有很強的親水作用,能吸收自身重量幾十倍甚至幾百倍的水分。并且具有保水性,可以提高面團的吸水性,增加產(chǎn)品的重量;親水膠具有很強的水合作用,可以保持加工食品中的水分。如果添加到面包中,可以保持面包的水分含量,保持新鮮。增稠劑可以提高肉制品和面制品的質(zhì)量。

    7.味覺矯正

    對臭味有掩蔽作用。其中環(huán)糊精效果更好,可以消除食品中的異味,但變質(zhì)食品一定不能使用增稠劑。例如,在豆?jié){中加入2%-5%可以顯著減少豆腥味。

    8.控制結(jié)晶

    增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性,能使食品冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶變細,并含有大量微小氣泡,使其結(jié)構(gòu)細膩均勻,外觀整潔。

    此外,增稠劑還有以下其他功能。因為多糖增稠劑不被人體消化吸收,所以具有膳食纖維的作用;一些增稠劑也有絮凝澄清作用,如卡拉膠,可用作果汁食品中的澄清劑。增稠劑是大分子物質(zhì),很多來自天然樹膠,幾乎不被人體消化和排泄。因此,用增稠劑代替一些糖漿、蛋白質(zhì)溶液等原料,很容易降低食品的熱量,可以用低熱食品生產(chǎn),如海藻酸鈉用于低熱食品生產(chǎn)。


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